A HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) egy olyan élelmiszerbiztonsági rendszer, amely segít azonosítani, értékelni és kontrollálni azokat a kockázatokat, amelyek veszélyeztethetik az élelmiszerek biztonságát a gyártás, feldolgozás és forgalmazás során. A HACCP dokumentációja alapvető fontosságú a rendszer megfelelő működtetése érdekében, mivel biztosítja, hogy minden lépést nyomon követhessünk, és bizonyítható legyen a megfelelő eljárások alkalmazása.

HACCP dokumentáció elkészítése során szigorú szabályokat kell betartani. Első lépésként fontos megérteni a HACCP célját és alapelveit, mivel a dokumentáció ezen alapok köré épül. A HACCP rendszer lényege, hogy a potenciális veszélyeket (biológiai, kémiai és fizikai szennyeződések) azonosítja a termelési folyamat minden szakaszában. A dokumentáció elkészítésének első lépése a veszélyek elemzése, amely során meg kell határozni azokat a pontokat, ahol a veszélyek előfordulhatnak. Ezt követi a kritikus kontrollpontok (CCP) meghatározása, amelyek azok a pontok a gyártási folyamatban, ahol a kockázatokat ellenőrizni és kezelni kell. A következő lépés a monitoring rendszerek kialakítása, amelyek segítenek a kritikus pontok állapotának folyamatos ellenőrzésében.

A HACCP dokumentációnak tartalmaznia kell azokat az intézkedéseket is, amelyek akkor lépnek életbe, ha a kritikus pontok nem felelnek meg a meghatározott határértékeknek. Ezen kívül a HACCP rendszer folyamatos felülvizsgálata is kulcsfontosságú a dokumentációban. A dokumentáció felülvizsgálata akkor is szükséges, ha az auditok vagy a belső ellenőrzések során hibákat vagy hiányosságokat találnak. A HACCP dokumentáció egy másik fontos része a dolgozók oktatása. A dokumentációnak tartalmaznia kell a képzési anyagokat és az oktatás rendszerességét, biztosítva, hogy minden munkavállaló tisztában legyen a HACCP elvekkel, a saját feladataival és a biztonsági protokollokkal.